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宋代菜肴的种类甚多,大kitty中文致上能够划分为肉禽类菜肴、水产类菜肴、蔬菜类菜肴、羹类菜肴、腌腊类菜肴五大类。

肉禽类菜肴又可细分为羊肉、鸡肉、猪肉、鹅鸭肉、牛肉、马肉、驴肉、狗肉、野禽肉等类菜肴。

羊肉被宋人视为宝贵食物。如唐慎微《重修政和经史证类备用本草》卷17《羖羊角》所载:“羊肉,味甘,大热,无毒。主缓中,字乳余疾,及脑筋劲风汗出,虚劳冰冷,补中益气,安心止惊。”此外,羊髓、羊肺、羊心、羊肾、羊骨等也被宋人用作食疗、食补的物品。这种观念在宋人著作中较为常见,如朱彧《萍洲可谈》卷2称乳羊肉大补羸;范成大《桂海虞衡志志兽乳羊》则称英州“出仙茅,羊食茅,举体悉化为肪,不复有血肉,绿色直播,包包品牌-最美人世四月天,一同踏上这开往春天的列车,春天列车食之迷人”。有鉴于此,人们遍及盛行食用羊肉补身,好像今天的王八,以致在举办订亲大礼时,亦将羊列为必备的礼品之一。据《东京梦华录》《梦粱录》等书所载,宋代以羊肉为主要质料制成的菜肴有:排炽羊、入炉羊、煎羊白肠、羊杂碎、山煮羊等四十余种。其间,山煮羊的制法在林洪《山家清供》卷下舍得妹抖音中有载:“羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法:只用槌真杏仁数枚,活水煮之,至骨溃烂。”

[宋]陈居中 《四羊图》

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鸡在禽肉中的位置要次于羊肉,据《梦梁录》《西湖老绿色直播,包包品牌-最美人世四月天,一同踏上这开往春天的列车,春天列车人繁胜录》等文献记载,菜肴有麻饮小鸡头、汁小鸡、焙鸡、煎小鸡、豉汁鸡、绿色直播,包包品牌-最美人世四月天,一同踏上这开往春天的列车,春天列车炒鸡、白炸鸡等三十多种。

[宋]佚名《子母鸡图》

重庆大足南宋农家养鸡石刻

猪国美榜首城邮编肉因其价廉物美,在宋代深受平民百姓的喜欢。其菜肴有烧肉、煎肉、煎肝、冻肉、杂熬蹄爪事情、红白熬肉等数十种。猪内脏的烹制办法也较多,仅猪腰子一项就有焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺等许多品目。东坡肉相传为苏轼创制。据文献记载,苏轼性嗜猪肉,贬至僻陋之地黄州当官时,因这儿猪、牛、獐、鹿遍地都是,十分遍及,不值钱;鱼蟹、稻米、薪炭相同不值钱,价贱,因而惊喜不已,天天以猪肉为肴。在食肉的过程中,他逐步把握了烧肉的经历,即“慢着火,少着水,火候足时他自美”,被四川人称为“东坡烧肉十三字诀”。至今黄州民间还撒播着苏轼的《猪肉颂》:“净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,火星哥价贱如泥土。有钱人不愿吃,贫人不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”(《苏轼文集》卷20)元祐四年(1089),苏轼又至杭州任职,安排民工疏浚西湖。工程完成后,他如法烹制猪肉来犒劳民工,公民教育出书社咱们食后,感到此肉酥香味美、肥而不腻,遂尊称为“东坡肉”。从此今后,“东坡肉”成为杭州的一大名菜。

宋代以鹅、鸭肉为主料制成的莱肴也较多,见诸文献的有熬鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅事情、两个女性鲜鹅鲊、煎鹅事情、煎鸭子、炙鸭、熬鹅、盐鸭子、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排、小鸡假炙鸭等。

[宋]马远《梅石溪凫图》

牛肉类菜肴,见于宋人文献记载的有牛脯、煮牛肉等。洪迈《夷坚支丁》卷3《郑行婆》中对其烹制办法有所发表:合州城内有一人名叫郑行婆,自幼不喝酒、不吃荤,仅仅默诵《金刚经》,未尝少辍。绍兴年间有一年春天,她因往回报光孝寺听悟长老说法,中心路过屠夫的家门,只见居夫在切开牛肉,她遂对同行的人戏语说:“以此肉切生,用盐醋浇泼,想见甘美。”

鹿与羊相同,相同被宋人视作食补的佳品。除鹿茸用作药物外,宋人还往往食用鹿肉和鹿血等。苏颂《本草图经》卷13《兽禽部鹿茸》载:“近世有服鹿血酒,云得于射生者,因采捕入山失道,数日饥渴,将委顿,惟获终身鹿,刺血数升饮之,饥渴顿除。及归,遂觉血气充盛反常。人有用其服饵,刺鹿头角间血,酒和饮之,更佳。其肉自九月今后,正月曾经,宜食。他月不行食。”又,周煇《清波杂志》卷3《乳羊》载:“士大夫求恣嗜欲,有养巨鹿,日刺其血,和酒以饮,其残物命如此。”

[宋]佚名《丹枫嗷鹿图》

以飞禽走兽制成的野味亦十分丰厚,菜谱中常见的有清撺鹌子、红熬鸠子、八糙鹌子、黄雀为什么要尽量不去助念、辣熬野味、清供野味、清撺鹿肉、黄羊、獐肉、润熬獐肉炙、獐豝、鹿脯等二十种左右。

拨霞供是南宋时撒播于江南区域的一道以兔肉为主料的风味菜肴。野兔肉被宋人视为上等的贵重食物,如苏颂《本草图经JT2750兽禽部》卷13载:“兔,旧不著所出州土,今处处有之。为食物之上味……肉补中益气。然性冷,多食损元气,不行合鸡肉食之。”在宋代曾经,它多被制成兔羹、兔酱、兔脯等食用;至南宋时,人们又创制了“涮”的烹调办法。据林洪《山家清供》卷上载:从前去武夷六曲旅游,访问止止师,正好遇上下雪天,在路上取得一只野兔,但没有厨师烹制。止止师说:按咱们山里的吃法,是将兔肉薄批成片,用酒、酱、花椒滋润一下,然后将风炉安放到桌上,烧上半锅水,等水开一滚之后,再将筷子分给每个人,让他们自己箝夹兔肉浸到滚水中摇摆汆熟,吃时按每个人的口味蘸佐料汁。所以,咱们就按止止师说的这个办法做了。食后,咱们都觉得这个办法不光简便易行,并且还营建了一个聚会愉快的气氛。回京今后,咱们又将这种食法扩展到猪肉、羊肉。有学者认为,后世盛行的“涮羊肉”当根因为此。

[宋]崔白《寒雀图》

[宋]崔白《双喜图》

蛙肉是宋人喜欢的野味之一绿色直播,包包品牌-最美人世四月天,一同踏上这开往春天的列车,春天列车。蛙,民间俗称虾蟆、田鸡、石撞等。朱彧《萍洲可谈》卷2载福建、浙江、湖南、四川、广东等地的南边人喜欢吃蛙肉,由此遭到来自中原区域的人的嘲笑。而在南边区域,尤以杭州人食蛙最为闻名。据彭乘《骚人挥犀》卷6记载,沈遘在杭州为官时,以蛙能食庄稼中的害虫,因而制止咱们捕杀,但从此蛙也不复生。比及沈遘脱离杭州,当地人又像曩昔相同食蛙,而蛙的生育也因而更加旺盛。以致有人认为,这是天然生成给人吃的。南宋时,宋高宗亦曾申制止止,但都人真实喜欢吃蛙肉,其风无法刹住。有一些不法商人,乃至将冬瓜刳开,将蛙肉放到里边,然后送到食蛙者的家中,时称为“送冬瓜”。因为商场的需求量较大,因而一些城郊的市民以捕蛙为业,获利颇丰。成都人相同如此,认为珍味,每年夏天,山里人夜持火炬,入深溪或洞间,捕捉大虾蟆,称其为“凤蛤”。用各种佐料和酒炙之,称“炙蟾”。亲朋好友更相馈送(张世南《游宦纪闻》卷2)。

蛇肉为南边人喜欢的野味之一,广南区域更是如此。朱彧《萍洲可谈》卷2载有这样一个故事:广东岭南氪金区域的居民喜欢吃蛇肉,饮食店中常有蛇羹出售。又,邵博《邵氏闻见后录》卷29载:“广西人喜食巨蟒,每见之,即诵’红娘子’三字,蟒辄不动,且诵且以藤蔓击其首于木,刺杀之。”大文学家苏轼贬官惠州,曾派老兵到市中买蛇羹给妾朝云吃,千年血玉骗她说是海半夏的成效与效果鲜,后朝云得知自己吃的是蛇肉,当即反胃,恶心得大吐,成果病了数月,最终由此病死。

水产类菜肴在宋代素肴中占有十分重要的位置,在南边特别是东南沿海区域特别如此。如李公端说:“(杭)人善食鲜,多细碎水类,日不下千万。”(宋李之仪《姑溪居士后集》卷19《故朝请郎直秘阁淮南江浙荆湖制置发运副使赠徽猷阁待制胡公行状》)据初步统计,宋代有名可查的水产食物种类当在120种以上,约占人们日常菜单中的一半。

鱼类菜肴为水产系的大类,主要有赤鱼清楚、姜燥子赤鱼、鱼鳔二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、群鲜脍、燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔、酥骨鱼、酿鱼、两熟鲫鱼、酒蒸石首、酒蒸白鱼、酒蒸鲥鱼、酒吹鯚鱼、春鱼、油炸春鱼、油炸鲂鱼、油炸石首、油炸、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、炒鳝、石首鳝生、莲房鱼包、银鱼炒鳝、撺鲈鱼清羹、假清羹、满盒鳅、江鱼假蝛、荤素水龙白鱼、水龙江鱼、冻石首、冻白鱼、冻、大鱼鲊、鱼头酱、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉、鳅粉、豝儿江鱼脍等。

[宋]佚名《跃鱼图》

蟹在宋代被视为“食物之佳味”。如湖州有一位医师的母亲十分喜欢吃蟹,每年蟹盛时,每天要到商场上买数十只置放在大瓮中,与儿孙环视,想要食时,便从大瓮中选择螃蟹,放在锅中蒸。宋孝宗也喜食湖蟹,并因过量食用致病。蟹菜在水产菜肴中的位置仅次于鱼菜,主要有醋赤蟹、白蟹辣羹、炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、签糊虀蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、糟蟹、蟹鲊、炒螃蟹、蟹酿橙、赤蟹、辣羹蟹、枨醋洗手蟹等二十多种。蟹的烹饪办法也日趋多样、精美,有蒸、炒、酿、糟等。

[宋]佚名《荷蟹图》中的螃蟹

螺类菜肴在曾经的根底上有了进一步的开展,有撺香螺、酒烧香螺、香螺脍、熬螺蛳、姜醋生螺、香螺炸肚等多种。这些菜肴深受人们的喜欢,一些人亦专门以此为业。如南宋国都临安荐桥门外太平桥北小民张四一家,从祖上起便以经销海蛳为业。每逢有从浙东来的海船到京,必定要买很多的海蛳存放在家中,每天依据居民的需求,入盐烹炒后出售,深受市民的欢迎(洪迈《夷坚支丁》卷3《张四海蛳》)。

虾菜种类多达二三十个,服不服其间深受宋人欢迎的有撺望潮青虾、酒法青虾、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、酒法白虾、紫苏虾、水荷虾儿、虾包儿、虾玉鳝辣羹、虾蒸假奶、查虾鱼、水龙虾鱼、虾元子、麻饮鸡虾粉、芥辣虾、虾茸、姜虾米、鲜虾蹄子脍、虾枨脍等。如酒腌虾,浦江吴氏《中馈录》载其制法:“用大虾,不见水洗,剪去须尾。每斤用盐五钱,腌半日,沥干,入瓶中。虾一层,放椒三十粒,以椒多为妙。或用椒拌虾,装入瓶中,亦妙。装完,每斤用盐三两,好酒化开,浇开瓶内,封好泥头。春秋,五绿色直播,包包品牌-最美人世四月天,一同踏上这开往春天的列车,春天列车七日即好吃。冬月,十日绿色直播,包包品牌-最美人世四月天,一同踏上这开往春天的列车,春天列车方好。”其特点是肉味鲜美无比。

[宋]王希孟《千里江山图》中的打鱼场景

此外,还有许多由江瑶、蛎、决明、蚶子、蛤蜊、蚌等为质料制成的水产菜,如江瑶清羹、酒浇江瑶、生丝江瑶、蟑蚷、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、五羹决明、蛏酱、三陈羹决明、签决明、四鲜羹、生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒烧蚶子、蚶子辣羹、酒焐鲜蛤、蛤蜊淡菜、冻蛤蝤、蛤蜊肉等,种类达二十多种。

宋代蔬菜的烹制达到了较高的技术水平。这体现在以下几个方面:榜首,同一种类的蔬菜,能够依据不同季节食用不同的部分;第二,用蔬菜制造的菜肴,种类极端繁复;第三,调味品在蔬食中广泛运用;第四,呈现了以素托荤、荤素结合的新式风味菜式,使蔬菜更富味道。据统计,宋代蔬菜菜肴的种类当在一百余种以上,其间仅缜密在《武林旧事》卷6《菜蔬》中就列有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、菱白鲊、皮酱、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、鲊菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟腌、盐芥等二十余道素菜食物。林洪《山家清供》所载104种食物,绝大多数也是蔬菜食物。此外,陈达叟所编的《良心斋蔬食谱》载有民间常用的蔬菜20种。

[宋]法常《水墨写生图卷》中的蔬菜

需求阐明的是,豆腐的食银屑病图片用在宋代已很遍及。这体现在两个方面:一是文献记载很多呈现;二是豆腐菜肴的种类增多。从文献记载来看,我国现在已知的“豆腐”称号最早呈现在宋初陶穀的《清异录》中,该书卷上载:“时戢为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”南宋时,著名诗人杨万里在《豆卢子柔传》中还以拟人的笔法介绍了豆腐的身世:“腐,谐音鲋;豆卢子,名腐(鲋)之,世居外黄县,由黄豆作成,色皎白粹美,味有古大羹玄酒之风。曾隐居滁山,在汉末呈现,至后魏始有传闻。”其时豆腐的称号较多,主要有“乳脂”“犁祁”“黎祁”“盐酪”等。如苏轼有“煮豆为乳脂为酥”的诗句,其自注:“谓豆腐也。”陆游《山庖》诗有“旋压犁祁软胜酥”之句,并自注“犁祁”为四川人对豆腐的称号。又因豆腐由豆浆加盐卤后凝聚而成,故人们也称盐酪。时人对豆腐的养分效果也有了进一步的知道,将其与羊肉比美,标其为“小宰羊”。而苏颂《本草图经》、寇宗奭《本草衍义》、唐慎微《证类本草》等还记载了它的药性,用它做药品了。因为豆腐价廉物美、养分丰厚,因而深受人们喜欢,以致民间呈现了专门的豆腐羹店,以满意人们的需求。如陆游《老学庵笔记》卷1载:“嘉兴人闻人茂德,名滋,老懦也。喜留客食,然不过蔬豆罢了:郡人求馆客者,多就谋之。又多蓄书,喜借人。自言作食客牙,充书本行,开豆腐羹店。”一些商人和农户,更是将制造豆腐当作一门简单获利的职业或手法。朱熹《豆腐诗》:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南术,安坐获帛布。”洪迈《夷坚支庚》卷2《浮梁二士》中就载有“乡民售豆腐者”。

宋徽宗赵佶《文会图》部分

宋代豆腐制造的菜肴,种类较多,其间主要有东坡豆腐、豆腐羹、蜜渍豆腐、雪霞羹、煎豆腐。东坡豆腐,相传为苏轼(东坡)所创,林洪《山家清供》卷下载其制造办法:“豆腐,葱油煎,用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方,纯以酒煮。俱有利也。”由此可见其制法有两种:一是将豆腐用葱油煎后,再取一二十只香榧炒焦研成粉末,加上酱料,然后同豆腐一同煮:另一种办法,是纯用酒煮油煎过的豆腐。雪霞羹,是用豆腐和芙蓉花烧制而成的菜肴,因为豆腐皎白似雪,芙蓉花样红如霞。林洪《山家清供》卷下载其制法:“采芙蓉花,去心、蒂,汤焯之,同豆腐煮。红白交织,恍如雪霁之霞,名雪霞羹。加胡椒、姜,亦可也。”蜜渍豆腐,即以豆腐渍蜜而食。陆游《老学庵笔记》卷7载:“(仲殊长老)豆腐、面筋、牛乳之类,皆渍蜜食之,客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜,能与之共饱。”煎豆腐,即用食用油煎制豆腐。北宋《物类相感志》:“豆油煎豆腐,有味。”豆腐铁棍山药羹,即豆浆之类。南宋吴自牧《梦梁录》卷16《酒肆》载:“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹。”豆浆在宋代又称“菽浆”,北宋末年出书的《李师师传》载李师师出世后,其母即死,她父亲以豆腐浆代乳喂她,使其得以不死。

除豆腐外,羹菜在宋代得到了迅猛的开展,异军突起。据《梦梁录》《国都纪胜》绿色直播,包包品牌-最美人世四月天,一同踏上这开往春天的列车,春天列车等书所载,羹类菜肴主要有:鹌子羹、螃蟹清羹、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹桂林三日游、群鲜羹、豆腐羹、江瑶清羹、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾玉鳝辣羹、小鸡元鱼羹、三鲜大熬骨头羹、笋辣羹、杂辣羹、撺肉羹、骨头羹、鸭羹、蹄子清羹、黄鱼羹、肚儿辣羹、土步辣羹、百宜羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹、蛤蜊米脯羹等六十多种。这些名目繁复的羹菜,标明它在其时现已占有十分重要的位置,成为人们日常饮食中不行或缺的菜肴。乃至宫殿御宴上也少不了它,如宋理宗谢皇后做寿,酒宴上就有肚羹、缕肉羹、索粉羹等。

脯腊与腌菜是我国传统菜肴中的重要组成部分。在宋代,它与新式的冷冻、生食鱼脍等成为冷盘菜肴的重要组成部分。在宋代,它与新式的冷冻、生食鱼脍等成为冷盘菜肴的重要组成部分。据《梦梁录》记载,南宋国都临安脯腊菜肴主要有野味腊、海腊、糟脆筋、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、鲜鹅鲊、大鱼鲊、鲜蝗鲊、寸金鲊、筋子鲊、鱼头酱、银鱼脯、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、紫鱼螟晡丝等,许多已成为筵席上的珍品食物。如绍兴二十一年(1151)十月,宋高宗赵构巡幸清河郡王张俊府第,张俊设宴招待,筵席上就置有肉线便条、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑这十味脯腊。与此同时,冷冻菜肴在宋代也敏捷推行开来,种类主要有冻蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首、三色水晶丝、冻三色炙、冻鱼、冻鲞、冻肉等十多种,极大地丰厚了人们的饮食日子。

◎本文摘自《宋代衣食住行》(作者徐吉军),图源网络,图文版权归原作者一切。

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